Schiz

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Descrizione

Tra i derivati del latte lo Schìz rappresentava in origine, più che un formaggio particolare, un modo di consumarlo specifico del Bellunese. Quando, secondo la lavorazione tradizionale, in una malga o in una latteria “turnaria”, la cagliata ottenuta con latte parzialmente scremato veniva tolta dal paiolo e pressata nelle fascere , la pasta in eccedenza debordava. Opportunamente rifilata, formava delle striscioline di formaggio che, tagliate a pezzi venivano cotte in padella. Il formaggio fresco, cotto in un intingolo realizzato con l’aggiunta di panna e/o latte, veniva accompagnato con la tradizionale polenta. Lo Schìz dunque non è altro che l’utilizzo immediato di un formaggio fresco, una risorsa alimentare utilizzata specialmente nei mesi dell’alpeggio dai malgari.
Oggi lo Schìz è diventato un formaggio tipico prodotto con latte vaccino intero. La lavorazione inizia riportando il latte alla temperatura che aveva al momento della mungitura, circa 35° C. Con l’aggiunta del caglio, le sostanze proteiche coagulano, formando la cagliata. Dopo una breve fase di cottura si ottiene lo Schìz, formaggio a pasta semicotta, tenera, che viene formato in stampi di forma quadrata che ne favorisce il taglio a fette. Poco pressato e non salato, viene commercializzato freschissimo.
L’utilizzo in cucina dello Schìz, formaggio versatile e genuino, dà spazio ormai a molteplici interpretazioni culinarie: antipasti, primi, secondi e perfino dolci.

Zona produzione
Provincia di Belluno
Latte
Latte vaccino intero, parzialmente scremato
Stagionatura
Da consumare freschissimo
Ultima Modifica: 14/12/2011
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